Un fraisier pas si classique

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La reine c’est la fraise !

Prénom : Eli. Bon ok, Eliakim. Couleur préférée : le bleu comme mes yeux :p. Joueur de foot préféré : Thierry Henry de chez les Thierry Henry. Fruit préféré : la fraiiiiiiissssseeeeeuuhh. 

Ça tombe bien car on est en plein dans la saison des fraises et qu’elles arrivent à pleine maturité. Vous savez, quand elles ne sont pas trop acides, ni remplies d’eau mais bien sucrées avec cette douce sensation de croquer dans un bonbon. Rien que d’en parler, ça me fait baver.

Vous l’aurez donc compris, il était pour moi impossible de passer à côté d’une recette autour de la fraise. Et l’incontournable dans ce domaine, comme son nom l’indique, c’est bien évidemment le fraisier. Dessert de saison qui procure à chaque fois d’immenses plaisirs.

Et comme plaisir rime avec gourmandise, j’ai voulu rendre mon fraisier un peu plus gourmand en lui ajoutant une compotée de fraises pour que le goût du fruit soit vraiment présent au max du max. Cette idée m’a été inspiré par le fraisier de Cédric Grolet, chef pâtissier au Meurice, vu sur Instagram.

Pour info, j’ai autant d’amour pour Cédric en ce qui concerne la pâtisserie que j’en ai pour Titi en football. Ceux qui me connaissent savent la puissance de la déclaration que je viens de faire. Il faut croire que la vue de tout ce rouge a eu raison de mon petit coeur. Mais le rouge n’est-il pas la couleur de l’amour ?

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Rouge intense

La recette du fraisier pas si classique

Pour un cercle à entremet de 20 cm de diamètre et 5 cm de hauteur

A REALISER LA VEILLE

La compotée fraise-framboise

  • 190 g de fraises
  • 60 g de framboises
  • 40 g de sucre
  • 2 g de pectine NH
  • les zestes d’un demi citron vert

 

Dans une casserole, faites compoter les fraises, les framboises, la moitié du sucre et les zestes de citron vert.

Une fois à ébullition, ajoutez l’autre moitié du sucre mélangé à la pectine et cuire pendant une minute.

Débarrassez la compotée dans un plat, filmez-la au contact et réservez-la au frais.

La crème pâtissière vanille

  • 300 g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 72 g de jaunes d’oeuf (environ 4 jaunes de gros oeufs)
  • 60 g de sucre
  • 24 g de Maïzena®
  • 40 g de beurre

 

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Mélangez le sucre et les jaunes puis ajoutez la Maïzena et mélangez.

Versez une partie du mélange lait sur le mélange précédent, mélangez bien puis reversez le tout dans la casserole.

Fouettez énergiquement jusqu’à ébullition et jusqu’à ce que la crème épaississe.

Hors du feu, ajoutez le beurre et mélangez.

Versez dans un plat, filmez au contact et réservez au frais.

Le sirop

  • 60 g d’eau
  • 30 g de sucre

 

Dans une casserole, faites chauffer le tout jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout. Réservez.

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De la fraise, en veux-tu en voilà

A REALISER LE JOUR J

Le biscuit cuillère

  • 2 oeufs
  • 50 g de sucre
  • 50 g de farine

 

Préchauffez le four à 200°C.

Clarifiez les œufs.

Blanchissez les jaunes avec la moitié du sucre et montez les blancs en neige avec l’autre moitié.

Versez les jaunes sur les blancs montés et donnez quelques coups de fouet pour les mélanger.

Ajoutez la farine et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Versez la pâte dans une poche munie d’une douille unie 10 et dressez en spirale, sur un tapis silicone, deux cercles de 18 cm de diamètre.

Saupoudrez les biscuits de sucre glace à l’aide d’une passoire et attendez deux minutes avant de saupoudrez de nouveau.

Enfournez pour 8/10 minutes. Les biscuits doivent avoir une jolie couleur blonde.

Laissez refroidir sur une grille.

La crème mousseline allégée

  • la crème pâtissière réalisée la veille
  • 40 g de beurre pommade
  • 55 g de crème liquide entière 30 % MG

 

A l’aide d’un batteur, fouettez la crème liquide afin d’obtenir une crème montée. Débarrassez-la dans un cul de poule et réservez-la au frais.

Dans le bol de votre robot, fouettez la crème pâtissière jusqu’à ce qu’elle devienne lisse.

Ajoutez ensuite le beurre pommade et mélangez le tout afin d’obtenir une crème mousseline. Attention, la crème pâtissière et le beurre doivent-être à la même température pour éviter d’avoir une texture granuleuse. Si c’est le cas, chauffez votre cuve avec un petit chalumeau pour obtenir une texture lisse.

Ajoutez ensuite à l’aide d’une maryse la crème montée.

Le montage

 

Chemisez l’intérieur de votre cercle de 20 cm de diamètre avec du rhodoïd puis placez un rond or à l’intérieur (ou placez directement le cercle sur le plat de service).

Equeutez et coupez en deux une dizaines de fraises puis plaquez-les contre le rhodoïd.

Imbibez un disque de biscuit cuillère avec le sirop puis placez-le dans le fond du cercle.

Versez la crème mousseline allégée dans une poche munie d’une douille 10 puis dressez-la entre chaque moitié de fraise pour combler les espaces. Dressez ensuite une fine couche sur le biscuit cuillère.

Equeutez et découpez la pointe des fraises restantes puis disposez-les sur le biscuit cuillère.

Garnissez ensuite l’intérieur de compotée fraise-framboises jusqu’à hauteur des fraises.

Dressez par dessus la crème mousseline allégée.

Placez le second disque de biscuit cuillère préalablement imbibé de sirop puis recouvrez-le de crème mousseline allégée.

Lissez le tout à l’aide d’une palette puis placez au frais quelques heures.

Etalez la pâte d’amande rouge sur un tapis silicone à environ 2 mm d’épaisseur puis recouvrez votre fraisier avec. Aidez-vous des bords du cercle et d’un rouleau à pâtisserie pour retirer l’excédent de pâte d’amandes.

Décorez ensuite avec quelques fraises et framboises fraîches.

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Tels quels ou en entremet, on n’en fait qu’une bouchée

2 Comments

  1. Berekia 19 mai 2017

    Magnifique et gourmand. …. huummm

    Répondre
    • BlogMarbre 31 mai 2017

      Merciii 😉

      Répondre

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