Tarte aux pommes vanillée

A tomber !

Il y a quelques semaines, j’ai passé un test pour intégrer le Programme Supérieur en Pâtisserie au sein de FERRANDI Paris, la célèbre école de gastronomie française. Le test se composait d’un entretien de motivation suivi d’un test en pâtisserie. Thème du test : « la tarte aux pommes ». Recette libre. Maintenant, débrouille-toi.

Facile, me direz-vous ? Et bien pas tant que ça. Surtout quand tu rêves d’intégrer cette formation et que tu te prends la tête à savoir s’ils attendent de toi une tarte classique ou une revisite. Je peux vous dire que j’ai pas mal cogité et que la pression était à son max. Seule autre indication, la durée du test était de deux heures.

A la base, je voulais réaliser une tarte tatin mais en entrant dans le laboratoire, le chef nous a donné à tous, un cercle à tarte. Et mon moule à manqué alors ? Il était maintenant clair qu’il faudrait réaliser une tarte aux pommes classique. Heureusement que je m’étais préparé à cette éventualité. Ben attends, on ne vous a jamais appris qu’il faut toujours assurer ses arrières ?

Malgré ce petit changement de dernière minute, tout s’est très bien déroulé. En attendant de connaitre le verdict pour la formation, je vous propose une recette améliorée de la tarte aux pommes réalisée. Par ailleurs, bien que j’ai étalé la réalisation de la tarte sur deux jours dans la recette qui suit, il est tout à fait possible de la réaliser en deux heures de temps, comme lors de mon test.

Petit conseil de dégustation : avec une boule de glace vanille et un peu beaucoup de caramel au beurre salé, cette tarte est juste indécente.

Une pâte bien dorée et croustillante

 

La recette de la tarte aux pommes vanillée

Pour une tarte de 6 personnes

Matériel requis

A REALISER LA VEILLE

La pâte sucrée

Vous trouverez la recette dans l’article sur « la pâte sucrée ». C’est la recette que j’utilise pour toutes mes tartes.

Une fois la pâte réalisée, foncez-la dans un cercle à tarte comme expliqué dans cet article puis réservez au frais.

 

La compote de pommes vanillée

  • 3 pommes Golden
  • 1 gousse de vanille
  • 40 g d’eau

 

Epluchez, évidez et découpez les pommes en dés puis placez-les dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée ainsi que l’eau.

Faites compoter à feux moyen/fort pendant 15/20 minutes.

Versez la compote dans un bol, filmez et réservez au frais.

 

Qui veut la première part ?

 

A REALISER LE JOUR J

La crème d’amandes

  • 25 g de beurre mou
  • 25 g de sucre
  • 1/2 oeuf
  • 25 g de poudre d’amandes

 

Dans un bol, mélangez à l’aide d’une maryse le beurre pommade et le sucre glace. Ajoutez ensuite la poudre d’amandes puis le demi-oeuf. Réservez.

 

LE MONTAGE

  • 3 pommes Golden
  • beurre fondu
  • nappage

 

Faites cuire le fond de tarte pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

Ajoutez la crème d’amandes puis faites cuire de nouveau pendant 10 minutes.

Versez la compote de pommes vanillée et lissez à la spatule coudée.

Augmentez la température du four à 190°C.

Epluchez, évidez et découpez les pommes en fines lamelles et décorez la tarte. Badigeonnez ensuite les lamelles de beurre fondu.

Faites cuire pendant 30 minutes puis, à la sortie du four, laissez refroidir sur une grille.

Faites chauffer le nappage puis napper les pommes avec afin de les faire briller.

 

 

 

 

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