Roulé coco / fruits rouges façon Christophe Renou

Un tourbillon de saveur pour les 1 an de ma princesse

Au mois de mai dernier, ma petite princesse a fêté son premier anniversaire. Pour marquer ce GRAND évènement, avec N°7, on a voulu faire ça bien et donc inviter famille et amis pour l’aider à souffler sa première bougie. Oui, mais voilà … Quand tu as deux grandes familles comme les nôtres et de nombreux amis et que tu vis dans un 54 m2, tu fais comment pour caser autant de personnes ?

Et bien, tu les fous tous dehors ! Mais pas n’importe où ! Autour d’un lac, avec des oies et des canards, et de l’herbe à profusion pour accueillir tout ce beau monde. Le plan parfait ! A condition que la météo soit de ton côté. Oui, mais voilà … A la date choisie, elle n’était clairement pas disposée à nous faire plaisir. Mais alors pas du tout . Allez, Keep Calm !

Finalement, on a divisé l’évènement en deux. Amis, le samedi et famille, le dimanche. Et surtout, on a squatté la maison des parents de N°7. Merci encore beau-papa et belle-maman. Alors, après toutes ces péripéties, place à la fête !

Qui dit anniversaire dit bien évidemment gâteau d’anniversaire. Et quand tu es un papa pâtissier, tu sais que tous les yeux seront rivés sur toi au moment d’apporter le gâteau et surtout lors de la dégustation. En gros, ce n’est clairement pas le moment de se louper. Du coup, j’ai sorti l’arme fatale avec un dessert reprenant le visuel et la composition du fraisier du MOF Christophe Renou mais en modifiant les parfums à mon goût.

Je vous laisse découvrir ma version, en espérant qu’elle remporte autant de succès qu’elle en a eu lors de ce très bel anniversaire.

Première bougie soufflée avec succès

La recette du roulé coco / fruits rouges façon Christophe Renou

A REALISER LA VEILLE

La ganache montée coco / citron vert

  • 170 g de lait entier
  • 1 citron vert
  • 88 g de lait de coco
  • 12 g de sucre inverti (ou miel)
  • 1/2 gousse de vanille
  • 340 g de couverture Opalys de Valrhona
  • 420 g de crème liquide 30 % de MG
  • 2 g de gélatine en poudre
  • 14 g d’eau froide

Hydratez la gélatine avec l’eau froide et réservez au frais pendant 10 minutes.

Chauffez le lait et faites infuser les zestes du citron vert et la vanille grattée pendant 5 minutes.

Ajoutez ensuite le lait de coco et le sucre inverti et portez le tout à ébullition.

Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée.

A l’aide d’une passoire, versez le tout sur le chocolat blanc en 3 fois et mélangez en réalisant une émulsion.

Puis ajoutez la crème liquide froide et mixez.

Filmez au contact et réservez au frais une nuit.

La confiture de fruits rouges

  • 70 g de fraises
  • 50 g de framboises
  • 20 g de mûres
  • 22 g de sirop de glucose
  • 40 g de sucre
  • 2,5 g de pectine NH 325
  • 15 g de jus de citron jaune

Faites revenir les fruits dans une casserole.

Mélangez le sucre avec la pectine.

Puis ajoutez-les dans la casserole à 40 °C et mélangez bien.

Donnez une bonne ébullition puis hors du feu, ajoutez le glucose.

Laissez refroidir jusqu’à 50°C puis ajoutez le jus de citron et mixez.

Versez la compotée dans un plat puis filmez-la au contact et réservez au frais.

Le sirop de fraise

  • 250 g de fraises
  • 50 g de sucre
  • 20 g de jus de citron vert

Au bain-marie, faites revenir les fraises pendant 30 minutes puis récupérez uniquement le jus à l’aide d’une passoire.

Dans une casserole, portez le jus de fraise, le sucre et le jus de citron vert à ébullition puis réservez le tout au frais.

A REALISER LE JOUR J

Le biscuit viennois

  • 25 g de jaune d’oeuf
  • 70 g d’oeuf
  • 55 g de sucre
  • 44 g de blanc d’oeuf
  • 18 g de sucre
  • 35 g de farine
  • QS poudre de vanille

Préchauffez le four à 230°C.

A l’aide d’un batteur, foisonnez les jaunes, les oeufs et la première quantité de sucre.

Montez ensuite les blancs avec la seconde quantité de sucre et ajoutez-les au premier mélange à l’aide d’une maryse.

Ajoutez ensuite la farine tamisée et mélangez le tout délicatement.

Coulez et étalez dans un moule à biscuit en silicone puis saupoudrez de poudre de vanille.

Faites cuire pendant 6 minutes puis laissez refroidir.

Le croustillant

  • 15 g d’amandes hachées
  • 30 g de corn flakes
  • 15 g de biscuit sablé
  • 25 g de purée d’amandes
  • 35 g de couverture Opalys de Valrhona
  • le zeste d’un demi citron vert
  • 1 pincée de fleur de sel

Torréfiez les amandes hachées et les corn flakes dans un four à 160°C pendant 10 minutes.

Mélangez ensuite tout les ingrédients secs ensemble.

Ajoutez ensuite la couverture Opalys fondue et la purée d’amande et mélangez le tout.

Utilisez aussitôt.

Les rayures, tendance de l’été 2019

Le montage

Une fois le biscuit refroidi, retournez et démoulez-le.

Retirez la petite « peau » sur le biscuit.

Puis imbibez le biscuit à l’aide du sirop de fraise.

Mixez puis étalez la compotée de fruits rouges.

Réservez au congélateur le temps que la compotée fige.

Montez la ganache coco / citron vert et étalez-la sur la compotée.

Gardez-en un peu de côté pour les finitions.

Réservez ensuite au congélateur.

Une fois bien froid, parez légèrement le biscuit sur les 4 côtés puis détaillez deux bandes de 4,5 cm de large et quatre bandes d’environ 3,7 cm de large.

Laissez les bandes revenir un peu en température avant de procéder au montage en spirales afin qu’elles soient souples et manipulables pour éviter toute casse.

Commencez par rouler une bande de 3,7 cm de large afin d’obtenir un cercle.

Utilisez le restant de ganache montée comme colle.

Continuez en plaçant une seconde bande de 3,7 cm de large à la suite et faites de même avec les deux autres bandes restantes.

Terminez ensuite avec les deux bandes de 4,5 cm de large.

Etalez le restant de ganache.

Puis étalez le croustillant. Réservez ensuite au congélateur.

Une fois congelé, retournez le biscuit et à l’aide d’un pinceau, nappez les contours et le dessus avec du nappage neutre puis réservez au frais.

Avant de servir, cachez les jointures avec des moitiés de fraises puis décorez le roulé avec des fruits frais.

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