• Eli

Saint Ho caramel au beurre salé de Sébastien Bouillet

Mis à jour : mars 21


Ma version du Saint Ho Caramel du chef Sébastien Bouillet


S’il y a bien un magazine de pâtisserie que j’affectionne particulièrement, c’est bien Fou de Pâtisserie. Ce bi-mensuel dédié entièrement à la pâtisserie est une vraie mine d’inspirations, de tendances et de recettes. En gros, je kiff ce magazine !


Le dernier numéro (#22, mars-avril 2017) fête le Printemps et fait la part belle au chef lyonnais Sébastien Bouillet avec un grand portrait sur son parcours, sa vision de la pâtisserie, ses créations et ses projets. D’ailleurs la photo de couverture du magazine représente la version revisitée du Saint-Honoré par le chef.


Avouez-le, il est pas juste OUF ce Saint Ho ? Moi j’ai complètement craqué et je suis tombé sous le charme de son esthétisme. C’était décidé, il fallait que je m’y attèle. Le défi était en marche ! Avec un programme complet et bien établi 😉


Donc je me suis lancé une première fois en suivant la recette à la lettre et le résultat final n’était pas à la hauteur de l’oeuvre du chef pour plusieurs raisons :

  1. Pas d’indication sur le diamètre des choux à pocher

  2. Absence d’indication sur la réalisation d’un craquelin pour recouvrir choux alors que le chef en utilise sur les siens

  3. Aucune information sur le temps de cuisson de la pâte à choux

  4. Pas d’indication sur la garniture des choux

  5. Quantité de crème pâtissière insuffisante

Quand tu soûles tes proches avec tes photos alors qu’ils ne veulent que déguster 😀


Mais il en faut beaucoup plus pour m’arrêter et puisque « pâtisser » c’est ma raison d’être, j’ai de suite retenté cette revisite du Saint Honoré en adaptant la recette. J’ai alors dressé mes choux avec un diamètre plus petit, réalisé un craquelin, modifié et doublé la quantité de crème pâtissière et garni mes choux avec cette dernière. Le résultat final vous le connaissez, il s’affiche en grand devant vous et est déjà plus digne de celui du chef.


Etant dans le métier, j’ai pu m’adapter et rebondir mais je trouve quand même dommage que les recettes ne soient pas plus complètes avec des indications précises pour toutes les étapes. Car le magazine n’est pas dédié aux professionnels de la pâtisserie mais aux passionnés qui, suivant leur niveau, ne sauront pas forcément comment palier ces manques d’informations.


Cependant, si à vous aussi, ce Saint Ho vous fait de l’oeil, je vous livre la recette de ma seconde tentative mêlant les recettes du chef Bouillet et les adaptations et autres recettes que j’y ai apporté. Pas de grosses difficultés particulièrement pour réaliser ce dessert, la partie la plus technique étant certainement le pochage de la crème chantilly mais vous trouverez une vidéo sur le compte Instagram du chef.


Je vous conseille cependant de répartir la réalisation de ce dessert sur 2 jours :

  • 1er jour : réalisation et cuisson de la pâte sucrée, réalisation des crèmes (crémeux, pâtissière, chantilly) et du craquelin

  • 2ème jour : réalisation et cuisson de la pâte à choux, réalisation du caramel, montage

Vous prendrez bien une petite part ?


La recette du Saint Ho caramel au beurre salé de Sébastien Bouillet façon Marbré


Recette pour un cercle à tarte de 22 cm (6/8 personnes)


La pâte sucrée

  • 80 g de beurre mou

  • 50 g de sucre glace

  • 1 g de sel fin

  • ½ œuf

  • 150 g de farine T55

Placez le beurre mou dans la cuve du batteur, puis incorporez le sucre glace tamisé avec le sel.


Ajoutez ensuite le demi-œuf puis la farine tamisée et pétrissez quelques instants jusqu’à l’obtention d’une boule puis réservez au frais au moins une heure.


Etalez la pâte sur 2 mm d’épaisseur et foncez un cercle à tarte de 22 cm de diamètre posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Piquez la pâte.


Placez de nouveau au frais pendant minimum 30 minutes. Faites cuire votre fond de tarte à 160°C dans un four ventilé pendant 25/30 minutes.


Sortez du four et laissez refroidir.


Pour maîtriser le fonçage de tarte, c’est par ici.


Le crémeux caramel

  • 50 g de sirop de glucose

  • 100 g de sucre semoule

  • 200 g de crème liquide

  • 60 g de beurre demi-sel

Mettez le glucose dans une casserole et portez à ébullition.


Incorporez le sucre en 4 fois de façon à réaliser un caramel à sec. Ajoutez d’abord un quart du sucre sans mélanger, laissez le fondre puis ajoutez le second quart quand tout le sucre est fondu puis ainsi de suite.


Pendant ce temps, faites chauffer la crème dans une casserole. Une fois que le caramel atteint une belle couleur ambrée, ajoutez la crème et remuez au fouet jusqu’à obtenir une texture lisse. Faites attention aux projections.


Ajoutez le beurre et mélangez.


Mixez puis filmez au contact et réservez au frais.


La crème pâtissière au caramel

  • 240 g de crème liquide 30 % MG

  • 260 g de lait entier

  • 2 gousses de vanille

  • 4 jaunes de gros œufs

  • 80 g de sucre

  • 60 g de farine

  • 120 g de crémeux au caramel

Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide et le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées.


Mélangez le sucre et la farine puis ajoutez les jaunes et mélangez.


Versez une partie du mélange lait/crème sur le mélange précédent, mélangez bien puis reversez le tout dans la casserole.


Fouettez énergiquement jusqu’à ébullition et que la crème épaississe.

Versez dans un plat, filmez au contact et réservez au frais.


Une fois la crème pâtissière refroidie, mélangez-la au fouet pour qu’elle soit bien lisse puis ajoutez le crémeux au caramel et mélangez.


Réservez au frais.


La chantilly vanille

  • 300 g de crème liquide entière 30 % MG

  • 60 g de mascarpone

  • 40 g de sucre

  • ½ gousse de vanille

Mélangez tous les ingrédients ensemble puis montez en chantilly à l’aide d’un batteur et réservez au frais.


Le craquelin

  • 37 g de beurre mou

  • 45 g de cassonade

  • 45 g de farine

Mélangez le beurre mou avec la cassonade puis ajoutez la farine.


Etalez finement entre 2 feuilles de papier cuisson puis placez au frais jusqu’à durcissement.


Détaillez ensuite des ronds de 3 cm de diamètre et réservez au frais.


La pâte à choux

  • 40 g d’eau

  • 40 g de lait entier

  • 1 g de sucre semoule

  • 1 g de sel fin

  • 37 g de beurre

  • 45 g de farine

  • 70 g d’œufs

Faites chauffer à feu doux le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole. Une fois le beurre complètement fondu, portez le tout à ébullition.


Hors du feu, ajoutez la farine tamisée et mélangez. Reportez la casserole sur le feu et desséchez l’appareil en remuant énergiquement.


Débarrassez la panade dans la cuve d’un robot et à l’aide de la feuille, mélangez de façon à évacuer la vapeur.


Ajoutez ensuite les œufs petit à petit jusqu’à obtenir une texture ferme, lisse et brillante. Attention, vous n’êtes pas obligé de rajouter la totalité des œufs.


Versez la pâte dans une poche munie d’une douille 10 et dressez des choux de 2 cm de diamètre sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson.


Disposez sur chaque chou un rond de craquelin et faites cuire dans un four ventilé à 180°C pendant 20/25 minutes.


A la sortie du four, laissez refroidir sur une grille.


Garnissez-les ensuite de crème pâtissière au caramel à l’aide d’une poche munie d’une douille 8.


Le caramel

  • 30 g d’eau

  • 30 g de glucose

  • 100 g de sucre

Mettez l’eau et le glucose dans une casserole puis versez le sucre par-dessus.


Faites cuire à feu vif jusqu’à obtenir un caramel ambré.


Plongez le fond de la casserole dans de l’eau froide pour stopper la cuisson.


Glacez les choux en trempant le côté rond dans le caramel puis placez-les immédiatement

dans des moules demi sphère en silicone de 4 cm de diamètre.


Laissez refroidir.


LE MONTAGE


Etalez 100 g de crémeux au caramel sur le fond de tarte cuit.


Garnissez ensuite avec la crème pâtissière au caramel et lissez jusqu’aux bords à la spatule.


A l’aide d’une poche munie d’une douille 8, pochez une spirale de crème pâtissière sur le dessus jusqu’à 0,5 cm du bord.


Répartissez géométriquement 8 choux sur le tour.


A l’aide d’une poche munie d’une douille saint-honoré, pochez la crème chantilly.


Posez le dernier chou au milieu du saint-honoré et réservez au frais.

Mannequin main du jour : Issam, mon frère canonnier. Gilletti !

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