• Eli

Poires karamel coeur coulant façon Nicolas Haelewyn

Mis à jour : mars 21


Ça dégouline de plaisir !


Tout a commencé quand j’ai reçu de belles petites poires de la part de mon chef de formation à Ferrandi, Carlos Cerqueira aka Chef Macaron. Quand je les ai vu, je savais déjà pour quelle recette j’allais les utiliser afin de leur faire honneur du mieux possible. Un joli petit cadeau comme cela, ça se respecte. Il était donc de mon devoir de réaliser une recette digne d’elles 😀


Ça faisait déjà plus d’un an que la recette de la fameuse tarte poire du chef Nicolas Haelewyn me travaillait l’esprit. J’avais eu la chance de goûter à l’original dans la pâtisserie du chef, « Karamel »,  et j’ai de suite étais conquis. Le fondant de la poire et son bon goût de caramel avaient eu raison de mes papilles. Il était grand temps de retrouver ce plaisir gustatif.


Par chance, le chef avait partagé la recette de son chef-d’oeuvre dans le #21 du magazine Fou de Pâtisserie. Me voilà donc avec de belles petites poires, la recette et surtout ma gourmandise. Y’avait plus qu’à !


je vous partage donc la recette du chef, en espérant que vous prendrez autant de plaisir à la réaliser que j’en ai eu et surtout un immense plaisir lors de la dégustation.


Quelle brillance, quelle élégance !

La recette des poires karamel coeur coulant façon Nicolas haelewyn


Recette de Nicolas Haelewyn pour 6/8 tartelettes de 8 cm de diamètre


La pâte sucrée noisette

  • 125 g de farine

  • 80 g de beurre

  • 45 g de sucre glace

  • 15 g de poudre de noisettes brutes

  • 30 g d’oeufs

  • 1 g de sel

Dans la cuve d’un robot, muni de la feuille, placez le beurre en morceaux, le sucre glace et le sel. Mélangez à vitesse moyenne jusqu’a ce que le mélange blanchisse et monte légèrement.


Incorporez les oeufs tempérés  puis ajoutez le mélange tamisé farine/poudre de noisettes brutes.


Etalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm de diamètre et réservez au frais une heure.


Foncez des cercles à tarte de 8 cm de diamètre comme expliqué dans cet article puis réservez au frais.


Faites cuire les fonds de tarte 20/25 minutes dans un four préchauffé à 155°C puis laissez-les refroidir avant utilisation.

Le crémeux caramel et chocolat

  • 30 g de sucre

  • 75 g de lait entier

  • 75 g de crème entière liquide 30% MG

  • 40 g de jaunes d’oeufs

  • 20 g de sucre

  • 110 g de chocolat noir (Guanaja 70 %)

Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec les 30 g de sucre semoule. En parallèle, faites bouillir le lait et la crème ensemble.


Dans un cul de poule, mélangez les jaunes et les 20 g de sucre.


Décuisez le caramel avec le mélange lait/crème et portez le tout à ébullition.


Versez une partie du mélange  sur le mélange jaunes/sucre, mélangez bien puis reversez le tout dans la casserole.


Réalisez une crème anglaise en ne dépassant pas 83°C.


Versez la crème anglaise sur le chocolat préalablement fondu et réalisez une ganache.


Mixez puis versez dans un plat à gratin, filmez au contact et réservez au frais au minimum une heure.


Les poires pochées

  • 6/8 poires « Williams »

  • 500 g de sucre

  • 1 litre d’eau

À l’aide d’un économe, enlevez délicatement et proprement la peau des poires.


Laissez la queue en leur extrémité et, à l’aide d’une cuillère parisienne, enlevez le coeur et les pépins par le dessous de la poire.


Réservez-les dans un bol d’eau pour éviter qu’elles ne s’oxydent.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre et faites bouillir l’eau à côté.

Une fois le caramel prêt, délayez-le doucement avec l’eau bouillante.


Laissez frémir ce sirop et pochez les poires en les déposant dans le sirop frémissant.


Faites les cuire entre 30 minutes et une heure en les retournant délicatement de temps en temps à l’aide d’une cuillère à soupe. Les poires doivent être fondantes mais se tenir.

À l’issue de la cuisson, retirez les poires du sirop et réservez-les au réfrigérateur pendant une heure sur du papier absorbant.

« Princess Williams »


LE MONTAGE


  • 30 g de chocolat au lait (Jivara 40%)

  • praliné maison

  • noisettes torréfiées

  • nappage neutre

Faites fondre le chocolat au lait puis appliquez une fine couche à l’intérieur des fonds de tartelettes.


Parsemez de morceaux de noisettes torréfiées concassées avant que le chocolat ne fige complètement.

A l’aide d’une petite spatule coudée, garnissez les fonds de tarte de crémeux caramel et chocolat puis lissez bien à ras.

À l’aide d’une poche, garnissez le coeur des poires pochées avec du praliné.

Déposez un fond garni dessus pour emprisonner le praliné puis retournez la tartelette.

Badigeonnez légèrement les poires d’un nappage neutre.

Disposez des éclats de noisettes torréfiées tout autour des poires.

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