• Eli

Panna Cotta Fraise & Basilic


Y'a un hic, Basile ?


Il est minuit passé quand je rédige cet article, et comme Vitaa, j'ai une confession nocturne à vous faire. Ça ne vous dérange pas si je vous appelle Mel ? Alors asseyez vous, faut que j'vous parle. On m'a menti pendant des années et il a fallu un confinement et un live Instagram pour que je découvre la vérité. Et purée, qu'est-ce que c'était bon ! Un plaisir gustatif de malade !


Je vous explique. Pendant longtemps, la panna cotta c'était pour moi de la crème qu'on chauffait et dans laquelle on rajoutait un peu de gélatine pour la coller. Mais voilà pas qu'en regardant un live sur Insta du chef cuisinier italien Denny Imbroisi, j'apprends que la VRAIE panna cotta de la Mamma se fait sans gélatine. Alors là, la bombe ! Tout mon univers de pâtissier qui s'ébranle ! Nan, j'rigole. J'étais très heureux de découvrir cette recette, et comme quoi, on en apprend tous les jours.


J'ai tellement aimé cette recette et surtout la texture de ouf qu'avait l'air d'avoir la crème que j'ai de suite voulu l'essayer. Et comme le dit si bien l'adage, "l'essayer, c'est l'adopter". La panna cotta était onctueuse et soyeuse en bouche, un pur régal. La cuisine italienne étant une cuisine de partage, je me devais de vous faire profiter de ce chef-d'oeuvre le plus vite possible. Alors sortez votre casserole et à vous de jouer. Andiamo !

Mamma Mia ! Mais quel crémeux !


LA RECETTE DE LA PANNA COTTA FRAISE & BASILIC

Pour 4 bols de 120 g


La panna cotta vanille

Recette de Denny Imbroisi


  • 600 g de crème liquide entière 30% MG

  • 40 g de cassonade

  • 1 gousse de vanille

  • 80 g de crème liquide entière 30% MG bien froide


Dans une casserole, versez les 600 g de crème liquide, la cassonade et la gousse de vanille grattée et faites chauffer le tout sur feu moyen pendant 20 à 30 minutes. La crème ne doit pas bouillir mais frémir.


Ce que nous cherchons à réaliser est une réduction de la crème d'un tiers de son poids. C'est le secret d'une vraie panna cotta. N'hésitez à vérifier le poids de temps en temps à l'aide d'une balance.


Une fois la crème réduite d'un tiers, filtrez-la dans un récipient et ajoutez la crème liquide froide.


Garnissez ensuite vos bols avec 120 g d'appareil puis réservez au frais pendant deux heures minimum jusqu'à ce que la crème fige.


Le streusel coco
  • 10 g de cassonade

  • 7 g de poudre d’amandes

  • 5 g de coco en poudre

  • 1 pincée de fleur de sel

  • 10 g de farine

  • 10 g de beurre froid

Mélangez tous les ingrédients ensemble puis éparpillez le streusel sur une feuille de papier sulfurisé et faites cuire pendant 15 minutes dans un four à 160°C.


LE DRESSAGE


  • fraises gariguette

  • basilic frais

  • citron vert

  • fleur de sel


Equettez 4/5 fraises et faites les chauffer dans une poêle avec quelques feuilles de basilic ciselées. Ajoutez une petite pincée de fleur de sel et réservez.


Récupérez vos bols de panna cotta du frigo. Parsemez du streusel coco par dessus. Disposez des quartiers de fraises puis ajoutez un peu de compotée fraise/basilic. Zestez du citron vert puis ajoutez quelques feuilles de basilic.

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