• Eli

Les coques de macarons

Mis à jour : mars 21


Elle est pas ma belle ma collerette ?


Après avoir réalisé la crème praliné de mon Paris-Brest façon BCG, je me suis retrouvé avec une grande quantité de blancs d’oeufs. Mon problème n’était pas de savoir quoi faire de ces blancs restant (ils se conservent très bien au congélateur pendant plusieurs semaines) mais plutôt de choisir quelle recette réaliser avec.


En effet, les recettes avec des blancs sont nombreuses. Dacquoise, financiers, meringues, blancs montés ou encore macarons, on a que l’embarras du choix. Finalement, le mien s’est porté sur ces derniers. Les autres patienteront un peu.


Beaucoup de personnes n’osent pas se lancer dans les macarons car elles trouvent ça compliqué. Alors que pas du tout ! Avec la bonne recette et le bon matériel, vous pouvez réaliser de belles coques de macarons très rapidement.


Personnellement, j’utilise la toile de cuisson Macarons de Guy Demarle qui avec ses cercles pré-marqués me facilite la vie au moment du dressage. De plus, aucun problème pour décoller mes coques grâce à son anti-adhérence. Bref, le produit idéal pour qui veut réussir ses macarons à coup sûr.


Pour une réalisation optimale, je vous livre aujourd’hui la recette des macarons apprise lors d’un superbe stage à l’Ecole Valrhona. Avec tout ça, plus aucune raison de diaboliser la réalisation de macarons. Et puis si vous rencontrez une difficulté, je me ferais un plaisir de vous aider 😉


La recette des coques de macarons


Recette de l’Ecole Valrhona pour environ 80 coques


  • 150 g de poudre d’amandes

  • 150 g de sucre glace

  • 50 g de blancs d’oeufs + 50 g de blancs d’oeufs

  • 150 g de sucre semoule

  • 50 g d’eau


Pour des coques au chocolat, remplacez 25 g de poudre d’amandes par 25 g de cacao en poudre non sucré.

Préchauffez le four à 150°C en mode chaleur tournante.

Tamisez ou mixez ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace.

Dans une casserole, réalisez un sirop en chauffant le sucre semoule et l’eau jusqu’à 118°C.

Placez la première quantité de blancs d’oeufs dans la cuve d’un robot muni d’un fouet et commencez à mélanger à vitesse moyenne quand la température du sirop atteint 110°C.


Lorsque le sirop atteint 118°C, baissez la vitesse du robot au minimum puis versez-le sur les blancs mousseux en petit filet.

Augmentez ensuite la vitesse (moyenne) du robot au et mélangez jusqu’à tiédissement.

Une fois la meringue tiède (entre 40 et 50°C), ajoutez la seconde quantité de blancs et mélangez à vitesse maximum pendant quelques secondes.

Versez le mélange poudre d’amandes/sucre glace dans la cuve puis remplacez le fouet par la feuille.

Mélangez à petite vitesse pendant 45 secondes/ 1 minute puis finir le macaronage à la main, à l’aide d’une maryse.

L’appareil à macarons est prêt lorsqu’il forme un ruban et qu’il a un aspect brillant, nacré.

Versez l’appareil dans une poche munie d’une douille de 8 mm de diamètre puis pochez des ronds de 3 cm de diamètre sur une toile en silicone ou feuille de papier cuisson posée sur une plaque.

Tapotez la plaque pour lisser les coques. C’est à cette étape que vous pouvez décorer les coques (éclats de fruits secs, crêpes dentelle, …). Enfournez directement la plaque pendant 13/15 minutes. (La durée de cuisson peut varier en fonction des fours).

A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller les coques.

Conservez-les dans une boîte hermétique. Elles se congèlent également très bien.

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