• Eli

La Noisette de Cédric Grolet

Mis à jour : mars 21



La musique a son Mozart, le foot a son Zizou et la pâtisserie a son Cédric Grolet. De tous les jeunes chefs pâtissiers du moment, c’est sûrement le plus doué et celui qui me fait le plus rêver. Aujourd’hui, j’ai décidé de m’attaquer à un de ses desserts phares, la Noisette.


La recette est tirée de son premier et sublime ouvrage, Fruits, dans lequel on retrouve un grand nombre de ses meilleures recettes ainsi que des photos plus que gourmandes, à vous donner envie de lécher les pages du livre. Et non, je n’exagère rien du tout. C’est vraiment un livre que tous les passionnés de pâtisserie se doivent d’avoir dans leur bibliothèque.


Pour revenir à la recette, les préparations ne sont pas bien compliquées mais les différentes étapes de montage demandent du temps. Personnellement, j’ai trouvé que la partie la plus complexe était celle de la finition avec l’enrobage et le rayage de la noisette ainsi que la réalisation du décor en chocolat noir. Mais même s’il est très difficile d’égaler le travail du Maestro, on arrive à obtenir un résultat plus que correct.


Ah oui, petite info supplémentaire, j’ai divisé par deux la recette initiale du livre et j’ai utilisé des moules demi-sphères de 5 et 4 cm. Mais comme je trouvais les noisettes petites et qu’il me restait assez de préparation à la fin, je vous conseille d’utiliser des moules de 6 et 5 cm, comme indiqué dans la recette qui suit.


Surtout ne soyez pas trop refroidi par les différentes étapes à réaliser car ce dessert en vaut vraiment le coup. C’est tout simplement une merveille à déguster. Alors laissez parler l’écureuil qui est en vous car je vous le garantis, cette noisette va vous faire grimper aux arbres 😀



La recette de la Noisette de Cédric Grolet


Recette pour 8 noisettes


Matériel requis

  • robot pâtissier

  • mixeur plongeant

  • thermomètre à sonde

  • cadre de 20 cm

  • 2 moules silicone demi-sphère 6 cm

  • moule silicone demi-sphère 5 cm

  • emporte-pièce rond

  • spatule coudée

  • brosse métallique

  • pinceau

  • poudre or

A REALISER LA VEILLE


La ganache montée noisette

  • 2,5 g de gélatine en poudre + 15 g d’eau froide

  • 110 g de lait entier

  • 40 g de noisettes torréfiées

  • 50 g de chocolat Ivoire 35%

  • 40 g de pâte de noisettes

  • 25 g de crème entière liquide 30% MG

Faites gonfler la gélatine en poudre avec l’eau froide au frais pendant 15 minutes (ou réhydratez avec de l’eau froide si vous utilisez des feuilles).


Dans une casserole, chauffez le lait avec les noisettes torréfiées puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant (attention aux projections) et laissez infuser 20 minutes avant de filtrer à l’aide d’un chinois.


Faites de nouveau chauffer le lait filtré puis versez-le en 3 fois sur le chocolat, préalablement fondu, afin de réaliser une émulsion.


Ajoutez la gélatine puis mixez.


Ajoutez ensuite la pâte de noisette et la crème et mixez de nouveau.


Filmez au contact et réservez au frais une nuit.


Le caramel onctueux

  • 165 g de crème entière liquide 30% MG

  • 42 g de lait

  • 125 g de glucose

  • 1,5 gousses de vanille

  • 2 g de fleur de sel

  • 75 g de sucre

  • 57 g de beurre

Faites chauffer la crème, le lait, 50 g de glucose, la vanille fendue et grattée et la fleur de sel dans une casserole.


Dans une autre casserole, faites cuire le sucre et le glucose restant jusqu’à 185°C. Le caramel doit avoir une belle couleur ambrée.


Déglacez le caramel en versant le mélange précédent, chaud, dessus et portez le tout à 105°C avant de filtrer à l’aide d’un chinois.


Une fois le caramel à 70°C, ajoutez le beurre en morceaux et mixez.


L’insert caramel/praliné

Détendez 150 g de caramel onctueux avec le lait.

Versez ensuite le caramel dans un moule demi-sphères de 5 cm de diamètre en silicone au 3/4 puis placez au congélateur jusqu’à durcissement total.

Versez ensuite du praliné sur le caramel afin de remplir les demi-sphères puis placez le tout de nouveau au congélateur jusqu’à complet durcissement.


A REALISER LE JOUR J


Le biscuit moelleux noisette

  • 25 g de beurre pommade

  • 25 g de pâte de noisette

  • 35 g de jaunes d’oeuf

  • 37 g de sucre

  • 3 g de farine

  • 3 g de Maïzena

  • 50 g de blancs d’oeuf

  • 12 g de noisette

Préchauffez le four à 175°C.


Fouettez le beurre pommade avec la pâte de noisette puis blanchissez les jaunes d’oeuf avec 10 g de sucre.


Tamisez la farine et la Maïzena puis montez les blancs et serrez-les avec le sucre restant.


Mélangez les jaunes blanchis avec le mélange beurre/pâte de noisette puis incorporez les blancs montés puis les poudres.

Versez dans un cadre de 20 cm, posé sur une plaque recouverte d’une toile de cuisson,  puis parsemez de noisettes concassées.


Faites cuire 13 minutes.

Une fois refroidi, détaillez des disques de 5 cm de diamètre. Réservez au frais.

MONTAGE


Montez légèrement la ganache montée noisette.

Versez-la dans les alvéoles de deux moules demi-sphères de 6 cm de diamètre.

Placez les inserts caramel/praliné dans le premier moule, lissez puis placez-le au congélateur pendant 3 heures.

Dans le second moule, placez le biscuit noisette, lissez puis placez-le dans le réfrigérateur.

Une fois que les demi-sphères avec l’insert caramel/praliné sont prises, démoulez-les et placez-les sur les demi-sphères avec le biscuit afin de former une boule. Puis placez le tout au congélateur pendant 3 heures.

Une fois les sphères prises, lissez les bien à la main, avec l’aide d’un gant en plastique, afin d’obtenir une sphère lisse.

Pochez ensuite une boule de ganache sur chaque sphère puis, à l’aide d’une spatule coudée, réalisez la pointe. Faites bien attention à pocher la pointe sur la demi-sphère où se trouve l’insert caramel/praliné, c’est très important pour la découpe.

Remettez ensuite le tout au congélateur pendant 30 minutes puis lissez de nouveau à la main pour parfaire la forme.

FINITIONS


L’enrobage lait

  • 100 g de beurre de cacao

  • 100 g de chocolat lait (Jivara 40%)

Faites fondre le beurre de cacao et le chocolat au bain-marie.

Enfoncez un pic en bois dans le dessous de la noisette, trempez-la dans l’enrobage lait à 40°C puis immédiatement, rayez délicatement à l’aide d’une brosse métallique.


Dorez ensuite la noisette avec de la poudre d’or et un pinceau.


Le chocolat tempéré

  • 50 g de chocolat noir de couverture


Tempérez le chocolat puis étalez-le, à l’aide d’un pinceau,  sur une une bande de papier guitare.


Chauffez le bas de la noisette sur une poêle chaude puis posez-la au centre de la bande de chocolat et repliez de part et d’autre pour que le chocolat vienne se coller à la noisette.


#ganache #recette #fruits #dessert #livre #or #vanille #praliné #kitchenaid #cédricgrolet #chocolat #caramel #palace #Valrhona #noisette

©2020 par Marbré. Créé avec Wix.com