• Eli

Chou Praliné Vanille façon Julien Alvarez

Mis à jour : mars 21


Le chou praliné vanille et sa sauce chocolat Gianduja !


Pour mon dernier anniversaire, ma soeur m’a offert un Tea Time au The Peninsula Paris. Y’a pire comme cadeau, n’est-ce pas ? Surtout pour un gourmand et passionné de pâtisserie comme je le suis :p Et comme prévu, ce fut un moment magique. Enfin, pas pour ma soeur, car étant à fond dans un régime, elle a du se contenter d’une salade. La pauvre ! Mais en gentil petit frère que je suis, j’ai bien profité du Tea Time et des pâtisseries du buffet à volonté pour 2. Et même pour 3 à vrai dire !


A l’époque, un des desserts phares était un chou praliné vanille avec sa sauce chocolat Gianduja, une création du chef pâtissier Julien Alvarez. Les photos et vidéos de ce dessert ont envahi Instagram avec pour unique but, celui de me faire souffrir. Chaque vision était une torture et me donnait à chaque fois plus envie d’y goûter. Malheureusement pour moi, j’ai trop tardé, et à l’heure où je vous écris ces lignes, ce chou, qui me faisait tant rêvé, n’est désormais plus à la carte. Pourquoiiiiiiii ?????


Seulement voilà, ce chou m’avait hanté depuis tant de temps que je ne pouvais pas en rester là. C’était inenvisageable ! J’ai donc fouiné sur le net à la recherche de la recette et de la composition de ce dessert, et j’ai fini par tomber sur la recette. Malheureusement, celle-ci était incomplète. Qu’importe, c’était déjà un début !


Je vous propose donc aujourd’hui ma recette du chou praliné vanille inspiré par celui du chef Julien Alvarez. Je ne saurais jamais si gustativement, ma recette se rapproche de celle du chef mais visuellement, je suis assez satisfait du résultat. J’attends maintenant vos retours sur le goût de ma version 😉


La recette du chou praliné vanille façon Julien alvarez

Recette pour une quinzaine de choux

A REALISER LA VEILLE


Les noisettes caramélisées

Lorsque vous réaliserez le praliné noisettes, mettez de côté 50 g de noisettes caramélisées avant de mixer le reste.


Le praliné noisettes

Retrouvez la recette dans l’article sur le « praliné amandes-noisettes ». C’est exactement la même sauf que je n’ai utilisé que des noisettes.


Les inserts de praliné pur

Versez du praliné dans des empreintes demi-sphères de 3 cm de diamètre puis réservez au congélateur.

La crème pâtissière vanille

  • 250 g de lait entier

  • 1 gousse de vanille

  • 4 jaunes d’oeufs

  • 50 g de sucre

  • 25 g de Maïzena®

  • 25 g de beurre

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Mélangez le sucre et les jaunes puis ajoutez la Maïzena et mélangez.


Versez une partie du mélange lait sur le mélange précédent, mélangez bien puis reversez le tout dans la casserole sur feu moyen.


Fouettez énergiquement jusqu’à ébullition et jusqu’à ce que la crème épaississe.


Hors du feu, ajoutez le beurre et mélangez.


Versez dans un plat, filmez au contact et réservez au frais.


La crème chantilly vanille

  • 300 g de crème entière liquide 30% MG

  • 110 g de mascarpone

  • 60 g de sucre glace

  • 1,5 gousses de vanille

Dans un cul de poule, versez la crème, le mascarpone et le sucre glace et mélangez au fouet.


Ajoutez ensuite la gousse de vanille fendue et grattée.


Filmez et réservez au frais.

N’oubliez pas de verser la sauce chocolat tiède avant la dégustation 😉


A REALISER LE JOUR J


Le craquelin

  • 50 g de farine

  • 55 g de cassonade

  • 50 g de beurre

A la main ou au batteur, mélangez la farine, le beurre et la cassonade.


Etalez la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé à une épaisseur d’environ 2 mm puis faites durcir au congélateur pendant 10 minutes.


Détaillez des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre.


Réservez-les au congélateur jusqu’à utilisation.

La pâte à choux

  • 65 g d’eau

  • 65 g de lait

  • 55 g de beurre

  • 3 oeufs

  • 70 g de farine

  • 1/2 cc de sucre

  • 1/2 cc de sel

Faites chauffer à feu doux le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole. Une fois le beurre complètement fondu, portez le tout à ébullition.


Hors du feu, ajoutez la farine tamisée et mélangez. Reportez la casserole sur le feu et desséchez l’appareil en remuant énergiquement.


Débarrassez la panade dans la cuve d’un robot et à l’aide de la feuille, mélangez de façon à évacuer la vapeur.


Ajoutez ensuite les œufs petit à petit jusqu’à obtenir une texture ferme, lisse et brillante. Attention, vous n’êtes pas obligé de rajouter la totalité des œufs.


Versez la pâte dans une poche munie d’une douille 10 et dressez des choux de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte d’une toile ou feuille de cuisson.


Disposez sur chaque chou un disque de craquelin et faites cuire dans un four préchauffé à 180°C en chaleur statique pendant 40 minutes.


A la sortie du four, laissez refroidir sur une grille.


La crème mousseline praliné

  • La crème pâtissière vanille

  • 200 g de beurre mou

  • 150 g de praliné noisette

Dans la cuve d’un batteur, lissez la crème pâtissière à l’aide du fouet.


Ajoutez ensuite le beurre mou en plusieurs fois puis le praliné.

Fouettez jusqu’à obtenir une crème bien montée et brillante.


Versez la crème mousseline dans une poche et réservez jusqu’au montage.


La sauce chocolat Gianduja noisette lait 35%

  • 140 g de Gianduja noisette lait 35% Valrhona®

  • 200 g d’eau

  • 150 g de crème entière liquide 30% MG


Faites chauffer à feu doux le Gianduja, l’eau et le lait dans une casserole. Une fois le beurre complètement fondu, portez le tout à ébullition.


Continuez à mélanger la sauce à petite ébullition jusqu’à ce qu’elle devienne onctueuse mais toujours fluide.


Réservez-la jusqu’au montage.

LE MONTAGE


  • Crème mousseline praliné

  • Crème chantilly vanille

  • inserts praliné noisettes

Découpez les choux en deux à l’aide d’un couteau à pain.


A l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre, retaillez les chapeaux des choux afin d’obtenir une finition bien régulière.

Garnissez les choux au 3/4 avec la crème mousseline praliné.

Disposez dans chaque chou quelques morceaux de noisettes caramélisées concassées. Recouvrez-les ensuite de mousseline et lissez à l’aide d’une spatule coudée.

Saupoudrez les bords des choux ainsi que les chapeaux avec du codineige ou du sucre glace.

Placez ensuite les choux une dizaine de minutes au frais.

Retirez la gousse de vanille et montez la crème chantilly. Faites attention à ce qu’elle ne soit pas trop ferme.

Versez la chantilly dans une poche munie d’une douille de 15 mm de diamètre et pochez une grosse boule sur la crème mousseline.


Enfoncez-y ensuite un insert de praliné congelé de façon à ce que la chantilly cache la crème mousseline.

Pochez ensuite une seconde boule de chantilly et enfoncez-y un insert de nouveau.


Placez les chapeaux sur les choux et réservez-les au frais.


Laissez-les revenir à température ambiante une dizaine de minutes avant la dégustation.

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