Pâte feuilletée maison

Après la pâte sucrée, voici un autre basique à maîtriser avant de rivaliser avec les plus grands. Car comme on me l’a souvent répété lors de mes diverses expériences, il faut d’abord maîtriser les bases de la pâtisserie avant de pouvoir s’attaquer à des réalisations plus complexes. Comme le dit si bien la fable du Lièvre et de la Tortue, « Rien ne sert de courir ; il faut partir à point ».

Vous l’avez compris, le basique en question est la pâte feuilletée. En même temps, si avec le titre et la photo, vous ne l’aviez pas deviné, je ne peux plus rien pour vous. Ah si, peut-être vous dire que même si sa simple évocation provoque une grosse angoisse chez certains, il n’y a vraiment aucune difficulté à la réaliser soi-même. Il y a juste trois chose à bien respecter pour une réussite totale, du REPOS, du REPOS et du REPOS. C’est le chef Philippe Conticini, lui même, qui le dit.

D’ailleurs, la recette que je vous propose est la sienne. Il vous faudra trois jours pour la réaliser afin d’avoir une pâte feuilletée du top de chez top. Plus c’est long, plus c’est bon 😀 Mais bien sûr, pour les plus impatients, il est possible de la réaliser en une journée. Il faudra juste réduire les temps de repos. À vos rouleaux !

La recette de la pâte feuilletée maison

Recette de P. Conticini pour 1 kg de pâte

 

À RÉALISER L’AVANT-VEILLE (J-2)

La détrempe

  • 350 g de farine T55
  • 150 g de farine T45
  • 12 g de fleur de sel
  • 70 g de sucre
  • 180 g d’eau
  • 70 g de crème entière liquide 30% MG

 

Dans la cuve du robot muni du crochet, placez les farines, le sucre et la fleur de sel.

Faites tourner en première vitesse puis ajouter l’eau et la crème mélangées.

Stoppez le pétrissage quand tous les ingrédients sont bien amalgamés. Il ne faut pas trop travailler la pâte.

Puis terminer le pétrissage à la main en vous assurant d’avoir une pâte souple et ferme.

Etalez la pâte de façon à former un rectangle, filmez-le puis réserver au frais.

Le tourage

  • 400 g de beurre doux de qualité

Façonnez le beurre de façon à obtenir un rectangle, filmez-le puis réservez au frais.

 

À RÉALISER LA VEILLE (J-1)

 

Sortez la détrempe et le beurre du frigo et laissez-les à température ambiante dix minutes avant de commencer le tourage.

À l’aide de réglettes, étalez le beurre afin d’obtenir un rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur.

Etalez la détrempe de façon à ce qu’elle fasse 3 fois la taille du rectangle de beurre.

Placez ensuite le beurre au centre de la détrempe.

Repliez la première extrémité de la détrempe sur le beurre…

Puis la seconde afin que le beurre se retrouve entièrement recouvert par la détrempe.

Tournez le pâton d’un quart de tour vers la droite puis farinez-le légèrement ainsi que le plan de travail.

Avec le rouleau, appuyer fermement sur les extrémités pour les souder…

Puis appuyer avec le rouleau sur les bosses qui apparaissent afin d’étaler le pâton le plus droit possible.

Etalez ensuite la pâton afin d’obtenir un rectangle d’environ 40 cm de long et 15 cm de large.

Retirez l’excédent de farine avec une balayette ou un pinceau.

Réalisez le premier tour en superposant la pâte par tiers.

Le premier tour est réalisé.

Faites pivoter le pâton d’un quart de tour, puis répétez les opérations précédentes afin d’effectuer le second tour.

Une fois le second tour réalisé, filmez le pâton puis placez-le au frais pendant trois/quatre heures idéalement ou minimum une heure.

Réalisez ensuite le troisième tour.

Et le quatrième tour. Puis filmez de nouveau le pâton et placez-le au frais pendant trois/quatre heures.

Réalisez le cinquième tour puis filmez et réservez le pâton au frais une nuit.

 

À RÉALISER LE JOUR J

 

Il ne vous reste plus qu’à étaler le pâton et le détailler à la forme souhaitée selon l’utilisation (tartes fines, galettes, vol-au-vent,…) puis de procéder à la cuisson.

Vidéo de la réalisation de la pâte feuilletée par le chef Philippe Conticini :

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