Paris-Brest façon BCG

Yo everybody ! Alors vous allez bien ?

Hein, quoi ? L’intitulé de l’article vous intrigue ? Ok, laissez-moi éclairer vos lanternes (hihihi, c’est marrant ça).

Le Paris-Brest, tout le monde connaît, c’est un des plus grands classiques de la pâtisserie française. Une couronne de pâte à choux, parsemée d’amandes effilées, renfermant une crème au beurre au praliné. Voilà pour la recette originale. Sa forme, représentant une roue de vélo, a pour origine une commande spécifique pour la course cycliste Paris-Brest. Aujourd’hui, cette course n’existe plus contrairement au gâteau.

Ok, merci pour ce petit moment d’histoire mais le « façon BCG » dans tout ça ? Kézaco ? C’est bon, c’est bon. J’y viens, bande d’impatients.

Ohhhh, qu’il est chou !

Le « façon BCG », c’est pour nommer ma revisite de ce classique. Elle m’a été inspirée par trois grands chefs pâtissiers. Le chef Bamas pour le visuel avec des choux individuels et le dressage de la crème. Le chef Conticini pour sa célèbre forme alvéolée du Paris-Brest ainsi que l’insert de praliné pur. Et pour finir le chef Grolet pour le craquelin noisette. D’où le « BCG », pour leur rendre hommage.

Voilà, mon Paris-Brest façon BCG n’a désormais plus aucun secret pour vous, en espérant qu’il soit aussi bon que les créations des chefs qui me l’ont inspiré.

A votre tour maintenant de vous mettre en selle et de le réaliser. Allez, tous en piste !

……… !!!

La recette du Paris-Brest façon BCG

Pour 2 Paris-Brest de 6 personnes

 

A REALISER LA VEILLE

Le praliné amandes-noisettes

Retrouvez la recette dans l’article sur le « praliné amandes-noisettes »

Les inserts de praliné pur

Versez du praliné dans des empreintes demi-sphères de 3 cm de diamètre puis réservez au congélateur.

Mais dis donc ! Ne serait-ce pas du praliné pur qui montre le bout de son nez ?

La crème au praliné

Recette de P. Conticini

  • 375 g de lait entier
  • 2 feuilles de gélatine
  • 5 jaunes d’oeufs
  • 75 g de sucre
  • 45 g de Maïzena®
  • 200 g de praliné
  • 150 g de beurre

 

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, portez le lait à ébullition.

Mélangez le sucre et les jaunes d’oeufs puis ajoutez la Maïzena et mélangez.

Versez une partie du lait sur le mélange précédent, mélangez bien puis reversez le tout dans la casserole.

Fouettez énergiquement jusqu’à ébullition et jusqu’a ce que la crème épaississe.

Ajoutez la gélatine essorée, le praliné puis le beurre froid coupé en dés et mélangez.

Mixez puis versez dans un plat, filmez au contact et réservez au frais.

C’est toujours aussi facile d’obtenir de belles crèmes avec un robot Kitchenaid® à ses côtés 😉

 

A REALISER LE JOUR J

Le craquelin noisette

Recette de C. Grolet

  • 40 g de farine
  • 45 g de cassonade
  • 40 g de beurre
  • 30 g de noisettes brutes concassées
  • 1 blanc d’oeuf

 

A la main ou au batteur, mélangez la farine, le beurre et la cassonade.

Etalez la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé à une épaisseur d’environ 2 mm puis faites durcir au congélateur pendant 10 minutes.

Badigeonnez uniformément le craquelin avec le blanc d’oeuf puis parsemez-le de noisettes brutes concassées.

Appuyez avec un rouleau à pâtisserie afin de bien incruster les noisettes dans le craquelin.

Faites de nouveaux durcir au congélateur puis détaillez des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre.

Réservez-les au congélateur jusqu’à utilisation.

Les choux et leur craquelin prêts à partir en cuisson. Et bien sûr, j’utilise ma toile Silpain pour des choux bien croustillants.

La pâte à choux

  • 65 g d’eau
  • 65 g de lait
  • 55 g de beurre
  • 2,5 oeufs
  • 70 g de farine
  • 1/2 cc de sucre
  • 1/2 cc de sel

 

Faites chauffer à feu doux le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole. Une fois le beurre complètement fondu, portez le tout à ébullition.

Hors du feu, ajoutez la farine tamisée et mélangez. Reportez la casserole sur le feu et desséchez l’appareil en remuant énergiquement.

Débarrassez la panade dans la cuve d’un robot et à l’aide de la feuille, mélangez de façon à évacuer la vapeur.

Ajoutez ensuite les œufs petit à petit jusqu’à obtenir une texture ferme, lisse et brillante. Attention, vous n’êtes pas obligé de rajouter la totalité des œufs.

Versez la pâte dans une poche munie d’une douille 10 et dressez des choux de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte d’une toile ou feuille de cuisson. (Si vous souhaitez réaliser une couronne de choux comme le Paris-Brest de P. Conticini, dressez ou disposez les choux de façon à former un cercle. Laissez un espace d’un demi centimètre entre chaque chou.)

Disposez sur chaque chou un disque de craquelin noisette et faites cuire dans un four préchauffé à 180°C en chaleur statique pendant 40 minutes.

A la sortie du four, laissez refroidir sur une grille.

Astuce : la pâte à choux se congèle très bien. J’ai utilisé un moule demi-sphères de 4 cm de diamètre dans lequel j’ai poché ma pâte à choux puis direction le congélateur jusqu’à utilisation. Pratique, nan ?

 

LE MONTAGE

Inspiration T. Bamas

Découpez les choux en deux à l’aide d’un couteau à pain.

A l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre, retaillez les chapeaux des choux afin d’obtenir une finition bien régulière. Saupoudrez-les ensuite de codineige ou sucre glace.

Versez la crème au praliné dans le bol du robot et fouettez-la à vitesse moyenne pendant 2-3 minutes puis versez-la dans une poche munie d’une douille cannelée.

Sur la base des choux, pochez un petit peu de crème puis déposez l’insert praliné dessus. Dressez ensuite la crème au praliné tout autour de l’insert.

Les futurs coeurs coulants de nos Paris-Brest 😀

Posez ensuite les chapeaux sur la crème.

Dressez les choux sur le plat de présentation de façon à former une roue puis réservez au frais pendant au moins deux heures avant dégustation.

Vous attendez quoi pour vous servir ???

 

 

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