Féerie Vanille Chocolat

« C’est féerique, c’est magique ! »

Quand tu demandes à ta petite soeur ce qu’elle veut comme dessert pour ses 17 ans et qu’elle te répond « un gâteau Kinder », c’est à ce moment que tu te rends compte qu’elle n’a aucun respect pour le travail de son big bro. Non pas que je dénigre ce genre de pâtisserie mais quand même, je vaux mieux qu’un Kinder cake, nan ? Un peu de challenge, quoi !

J’ai donc décidé de reprendre les choses en main. Au lieu de lui demander un gâteau précis, je lui ai demandé quels goûts elle souhaitait dedans. Et ce n’est pas la petite soeur de son grand frère pour rien, elle est resté dans le classique avec l’association « vanille/chocolat ». De vraies valeurs sûres. Cette question réglée, c’est maintenant là que j’entre en scène, moi le passionné de pâtisserie Haute Couture.

J’avais depuis longtemps envie de m’essayer au fameux « Féerie » de Cédric Grolet et son pochage si particulier qui résume parfaitement pourquoi on est tous fous de ses réalisations. Ce gâteau est comme toutes les autres créations du chef, une véritable oeuvre d’art. Mais je savais que si j’arrivais à le réaliser, je serai le plus stylé des grands frères :p Le défi était lancé !

Après avoir visionné 1000 et une fois, une vidéo sur Instagram montrant le chef réaliser son pochage, je me suis finalement lancé… mais en utilisant une technique de pochage différente de la sienne. En effet, j’ai trouvé plus simple pour moi, la technique utilisée par Chris sur son blog « Pâtisserie by Chris« . Lui aussi est passionné de pâtisserie et fan du chef Grolet et il réalise des dressages de folie. Merci donc à toi Chris pour le partage 😉

Arrive maintenant le moment de vous présenter mon Féerie Vanille Chocolat qui,  je l’avoue, a fait son effet auprès de ma petite soeurs, ses amies et toute la famille. Encore bon anniversaire Oumou !

Alors, défi réussi ?

Vanille/Chocolat, classique mais indémodable !

La recette du Féerie Vanille Chocolat

Matériel requis

 

A REALISER LA VEILLE

 

Le crémeux chocolat

  • 175 g de crème entière liquide 30% MG
  • 35 g de jaunes d’oeuf
  • 15 g de sucre
  • 0, 7 g de gélatine en poudre (environ 3/4 d’une feuille de gélatine) + 4,2 g d’eau froide
  • 70 g de chocolat lait (Jivara 40%)
  • 70 g de chocolat noir (Guanaja 70%)

 

Faites gonfler la gélatine en poudre avec l’eau froide au frais pendant 15 minutes (ou réhydratez avec de l’eau froide si vous utilisez des feuilles).

Faites fondre les deux chocolats.

Blanchissez les jaunes d’oeuf avec le sucre.

Faites bouillir la crème puis versez-la sur le mélange jaunes/sucre. Mélangez puis reversez dans la casserole et cuire jusqu’à 82°C afin d’obtenir une crème anglaise.

Ajoutez la gélatine dans la crème anglaise puis versez-la sur les chocolats fondus en 3 fois afin de réaliser une émulsion.

Versez ensuite le crémeux chocolat dans un cercle de 16 cm de diamètre, posé sur une toile silicone ou un papier film, puis placez au congélateur jusqu’à complet durcissement. Attention, le crémeux ne doit pas dépasser 1 cm de hauteur.

 

Le caramel onctueux

J’ai utilisé la même recette que celle utilisée pour réaliser la Noisette de Cédric Grolet.

Une fois le caramel refroidi, versez-en sur le crémeux chocolat sur un bon demi centimètre. Replacez le tout au congélateur de nouveau.

 

La ganache montée vanille

Recette du blog « Pâtisserie by Chris »

  • 700 g de crème entière liquide 30% MG
  • 7,5 g de gélatine en poudre (environ 3,5 feuilles de gélatine) + 45 g d’eau
  • 3 gousses de vanille
  • 229 g de chocolat Ivoire 35%

 

Faites chauffer la moitié de la crème avec les gousses de vanille fendues et grattées puis laissez infuser 30 minutes.

Faites gonfler la gélatine en poudre avec l’eau froide au frais pendant 15 minutes (ou réhydratez avec de l’eau froide si vous utilisez des feuilles).

Retirez les gousses de vanille et faites bouillir la crème puis hors du feu, ajoutez la gélatine.

Versez la crème en 3 fois sur le chocolat, préalablement fondu, afin de réaliser une émulsion comme pour une ganache.

Ajoutez la seconde moitié de crème liquide froide, mixez puis filmez au contact. réservez une nuit au frais.

 

 

A REALISER LE JOUR J

 

Le streusel cacao

  • 25 g de cassonade
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 1 g de fleur de sel
  • 20 g de farine
  • 5 g de cacao en poudre non sucré
  • 25 g de beurre froid

 

Préchauffez le four à 160°C.

Dans le bol d’un robot, muni de la feuille, mélangez tous les ingrédients secs.

Ajoutez ensuite le beurre froid coupé en petits dés et mélangez jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé et que la pâte forme des petites boules.

Parsemez ces boules sur une toile de cuisson en silicone ou du papier cuisson et faites cuire pendant 15 minutes.

A la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante.

 

Le cake chocolat

Recette de l’Ecole Valrhona

  • 1 oeuf
  • 15 g de miel
  • 25 g de sucre
  • 15 g de poudre d’amandes
  • 24 g de farine T45
  • 5 g de poudre de cacao
  • 1,5 g de levure chimique
  • 24 g de crème liquide
  • 28 g de beurre
  • 13 g de chocolat noir (Guanaja 70%)

 

Préchauffez le four à 160°C.

Faites fondre le beurre et le chocolat ensemble, dans une casserole ou au micro-ondes.

Dans un bol, mélangez l’oeuf, le miel et le sucre.

Ajoutez la poudre d’amandes, la farine tamisée avec la levure et le cacao.

Versez ensuite la crème et le mélange beurre/chocolat fondu et mélangez le tout.

Coulez la pâte dans un cercle de 15 cm de diamètre et parsemez de streusel cacao.

Faites cuire entre 15 et 20 minutes.

A la sortie du four, laissez refroidir puis décerclez et filmez le biscuit. Puis réservez-le au frais.

 

Le montage

Montez au fouet la ganache à la vanille. Attention à ne pas trop la monter, il faut qu’elle reste souple pour le pochage finale.

Versez un peu de ganache montée dans la première partie du moule « Eclipse » puis étalez-la. Faites bien attention à ce que la ganache remonte bien sur les côtés du moule.

Décerclez ensuite l’insert crémeux/caramel à l’aide d’un chalumeau ou d’un décapeur thermique.

Puis placez-le dans le moule, en positionnant la face avec le caramel onctueux contre la ganache.

Placez ensuite la seconde partie du moule « Eclipse ».

Puis recouvrez l’insert de ganache montée ainsi que les côtés du moule. Attention à ne pas utiliser trop de ganache car le pochage va en nécessiter par la suite.

Pour finir, placez le cake au chocolat, face avec le streusel vers le bas.

Placez ensuite le tout au congélateur pendant minimum 3 heures, jusqu’à complet durcissement.

Une fois l’entremet totalement pris, sortez-le du congélateur et démoulez-le. Placez-le sur un plateau tournant et surélevez-le afin de faciliter le pochage.

A l’aide d’une poche munie d’une douille Saint-Honoré, pochez le reste de ganache sur l’entremet.

Placez ensuite l’entremet au congélateur pendant 2 heures minimum.

Il ne vous reste plus qu’à floquer l’entremet avec une bombe de flocage velours ou bien avec un mélange de beurre de cacao et de chocolat lait à 40°C à l’aide d’un pistolet à peinture.

Je vous conseille de réaliser cette étape à l’extérieur dans un endroit bien ventilé ou de bien protéger l’espace où vous la réaliserez, car c’est vraiment mais vraiment très salissant (ma cuisine en a subit les frais :D).

Vidéo par Chris de « Pâtisserie by Chris »

 

 

6 Comments

  1. Nadia 23 novembre 2017

    Sublime il me tarde de le tester bravo 👍🏼

    Répondre
    • BlogMarbre 23 novembre 2017

      Merci beaucoup Nadia. Surtout n’hésites pas si tu as des questions et j’attends la photo de ta réalisation 😉

      Répondre
  2. Mess 24 novembre 2017

    Sublime merci pour la recette j’ai hâté d’essayer j’espère vraiment le réussir

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    • BlogMarbre 27 novembre 2017

      Merci Mess 😉 Pas de grosses difficultés à part le pochage, mais en prenant son temps, tout se passera bien 😉

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  3. nadia 25 novembre 2017

    bravo manifique!!!je vais tester sa vite👍👍

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    • BlogMarbre 27 novembre 2017

      Merci beaucoup Nadia. Tu vas voir, ce dessert fait son petit effet 😉

      Répondre

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