Bûche de Noël aux saveurs exotiques

Quand l’exotisme rencontre la gourmandise.

Avec le réveillon de Noël dans moins d’une semaine, ça bûche énormément en ce moment au boulot pour que tous les desserts de Noël soit prêt pour le grand festin. Ça bûche tellement que je n’ai pas eu l’opportunité de vous présenter ma seconde recette de bûche plus tôt, comme je l’avais prévu 🙁

Mais quand on à la pâtisserie dans la peau, on pâtisse encore à la maison après des journées de 10/12 heures. Oui, quand on aime, on ne compte pas. Et puis, je ne pouvais pas vous laisser passer à côté de cette recette, une véritable escapade sous les tropiques pour oublier le froid et la pluie de ces derniers jours.

Citron vert et coco… rico

Pour cette recette, j’ai voulu vous proposer un dessert léger et fruité qui viendra conclure à merveille un repas de réveillon rempli de saumon, chapon, marrons et autres bons mets qui finissent par -on qu’on aime manger à cette date-là. Ah oui, j’oubliais le foie gras aussi, qui même s’il ne finit pas par -on, est tout aussi bon.

Retrouvez-donc sous une douce ganache montée à la vanille, un onctueux crémeux passion mêlé à une brunoise mangue/ananas/citron vert pour la fraîcheur. Ajoutez à cela un biscuit madeleine citron vert aussi moelleux qu’un gros tas de poudreuse et un streusel coco croustillant à souhait et vous obtenez THE Bûche 2017.

Voilà, fruits exotiques ou chocolat, à vous de faire votre choix. En attendant, je vous souhaite à tous d’excellentes fêtes de fin d’année et je vous donne rendez-vous en 2018 pour toujours plus de beau, de bon et de plaisir. Et de fun aussi 😀

Elle vous en bûche un coin, non ? :p

La recette de la bûche de Noël aux saveurs exotiques

Pour une bûche de 8/10 personnes

Matériel requis

A REALISER LA VEILLE

La ganache montée vanille

Recette du blog « Pâtisserie by Chris »

  • 470 g de crème entière liquide 30% MG
  • 5 g de gélatine en poudre (environ 2,5 feuilles de gélatine) + 30 g d’eau
  • 2 gousses de vanille
  • 150 g de chocolat Ivoire 35% Valrhona®

 

Faites chauffer la moitié de la crème avec les gousses de vanille fendues et grattées puis laissez infuser 30 minutes.

Faites gonfler la gélatine en poudre avec l’eau froide au frais pendant 15 minutes (ou réhydratez avec de l’eau froide si vous utilisez des feuilles).

Retirez les gousses de vanille et faites bouillir la crème puis hors du feu, ajoutez la gélatine.

Versez la crème en 3 fois sur le chocolat, préalablement fondu, afin de réaliser une émulsion comme pour une ganache.

Ajoutez la seconde moitié de crème liquide froide, mixez puis filmez au contact. réservez une nuit au frais.

 

La brunoise de fruits exotiques

  • 1 ananas Victoria
  • 1/2 mangue
  • 1 citron vert

 

Retirez la peau de l’ananas et de la mangue puis détaillez la chair des fruits en petits dés.

Ajoutez les zestes d’un citron vert et le jus d’un demi citron vert.

Mélangez puis réservez au frais.

 

Le crémeux passion

  • 1 g de gélatine en poudre ( une demi feuille de gélatine) + 6 g d’eau froide
  • 50 g de purée de passion
  • 1 oeuf
  • 40 g de sucre
  • 60 g de beurre

 

Faites gonfler la gélatine en poudre avec l’eau froide au frais pendant 15 minutes (ou réhydratez avec de l’eau froide si vous utilisez des feuilles).

Dans un cul de poule, mélangez la purée de passion, l’oeuf et le sucre.

Chauffez ensuite au bain-marie, en fouettant en continue, jusqu’à ce que l’appareil atteigne 82°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez.

Une fois la température de l’appareil à 40/45°C, incorporez le beurre froid en dés et mixez avec un mixeur plongeant.

 

L’insert exotique

Coulez le crémeux dans un insert à bûche aux deux tiers…

Puis complétez avec la brunoise de fruits exotiques.

Réservez au congélateur.

 

Le streusel coco

  • 40 g de cassonade
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 25 g de coco en poudre
  • 1 g de fleur de sel
  • 40 g de farine
  • 40 g de beurre froid

 

Mélangez tous les ingrédients ensemble puis étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et réservez au frais en posant une plaque par dessus.

 

Vue plongeante sur la forêt de sapins meringués.

 

A REALISER LE JOUR J

La cuisson du streusel coco

Préchauffez le four à 160°C en mode chaleur tournante.

Sortez votre streusel du frigo et détaillez un rectangle de 10 cm de largeur et 25 cm de longueur. (Vous pouvez aussi réalisez quelques pépites de streusel avec le restant pour la déco).

Placez-le sur une toile SILPAIN® et faites cuire 15 minutes.

 

Le biscuit madeleine au citron vert

  • 75 g de beurre
  • 1 oeuf et demi
  • 75 g de sucre
  • 12 g d’huile neutre
  • 80 g de farine
  • 5 g de levure
  • 25 g de lait
  • 1 cc de miel
  • les zestes d’un citron vert

 

Préchauffez le four à 180°C.

Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir.

Mélangez les oeufs avec le sucre.

Ajoutez l’huile puis la farine et la levure tamisées.

Versez le beurre fondu en 3 fois puis incorporez le lait.

Versez la pâte dans un moule rectangulaire en silicone.

Faites cuire environ 10 minutes.

A la sortie du four, laissez le biscuit refroidir.

Une fois froid, retournez-le sur une toile de cuisson en silicone et découpez un rectangle de 24 x 9 cm. Réservez.

 

Mannequin main du jour : Sonia, meilleure amie de N°7 depuis la maternelle.

 

LE MONTAGE

Montez au fouet la ganache à la vanille. Attention à ne pas trop la monter, il faut qu’elle reste souple pour le pochage finale.

Versez un peu de ganache montée dans le moule à bûche puis étalez-la. Faites bien attention à ce que la ganache remonte bien sur les côtés du moule.

Démoulez l’insert exotique puis placez-le au centre.

Puis recouvrez le tout avec le reste de ganache montée.

Déposez ensuite le biscuit madeleine et placez le tout au congélateur pendant minimum 3 heures, jusqu’à complet durcissement.

Une fois la bûche totalement prise, sortez-la du congélateur et démoulez-la. Placez-la ensuite sur une grille.

Il ne vous reste plus qu’à floquer l’entremet avec un spray velours ou bien avec un mélange de beurre de cacao et de chocolat blanc à 40°C à l’aide d’un pistolet à peinture.

Je vous conseille de réaliser cette étape à l’extérieur dans un endroit bien ventilé ou de bien protéger l’espace où vous la réaliserez, car c’est vraiment mais vraiment très salissant.

Pour finir, disposez la bûche sur le rectangle de streusel coco, décorez avec des pépites de streusel et des décors en meringue puis réservez au frais trois/quatre heures avant de pouvoir la déguster.

 

« Promenons-nous dans les bois,… »

 

5 Comments

  1. Elodie 19 décembre 2017

    Merci pour cette recette, qui semble excellente !
    Elle sera mon dessert pour le réveillon de Noël…

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    • BlogMarbre 20 décembre 2017

      Ahhh, merci Elodie, ça fait plaisir. N’hésite pas si tu as des questions durant l’elaboraton de ta bûche et je suis sûr qu’elle va faire un malheur. Je te souhaite de belles fêtes de fin d’année 😉

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      • Elodie 22 décembre 2017

        Je viens de rater mon insert exotique… sûrement parce que je n’avais pas de thermomètre pour la température et que j’ai fait au pifometre ?
        Je retente demain

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        • BlogMarbre 23 décembre 2017

          Bonjour Elodie,
          Oui pour les températures précises, un thermomètre à sonde est indispensable. Tu peux en trouver un chez Ikea pour moins de 10€.
          Pour le crémeux passion, tu peux le réaliser comme une crème pâtissière à défaut si tu n’as pas le temps d’acheter un thermomètre.
          Personnellement, la purée de passion je l’achète chez Metro (magasin pour pro) ou chez G. Detou, une boutique sur Paris. Sinon, il te reste les sites internet si tu n’habites pas Paris.
          Voili, voilou, n’hésites pas si tu as d’autres questions mais je ne pourrais te répondre que le soir car je bosse la journée.
          Bûche bien 😀

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      • Elodie 22 décembre 2017

        Et où puis je trouver de la purée passion ? (Endroit accessible si possible). Merci beaucoup !

        Répondre

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